最近和大家聊了很多关于酱香酒的工艺，也分享了不少图片，其中一部分酒友问到，为什么要在粮食里加稻谷壳，有什么作用吗？你可别小看了稻壳，它的用处大着呢！

首先对稻壳的要求是，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀。而且要保证稻壳的杂质≤1.2%；水分≤12%，使用前还得需要除杂，清蒸处理。

它的主要作用就是调节酒醅淀粉浓度、降低酸度、吸收酒精、保持酒醅的疏松度和含氧量、增加发酵界面，使后续工序能够顺利的进行。

因为稻壳具有吸水性和支撑性，所以非常适合作为固态发酵的过程中的一种填充剂。因其还具有新鲜、干燥、不霉变的特点，非常适合用来做糟醅。

但是稻壳的用量一定得精准，发酵时稻壳用得过多，那么发酵的界面就会越大，而带入的氧气就会过剩，好氧菌数量的增长过快，导致堆积发酵过程中前期的温度过高，影响酒体的酒质。而发酵时稻壳用得过少，发酵界面自然就会越小，带入的氧气就会过少，导致前期发酵时升不起来温度，糖化反应不彻底，出酒率就会减少。

想不到一个小小的稻壳，还有这么大的作用吧？对于采用固态发酵法的酱香酒来说，它是一种不可或缺的辅助发酵物，因为它直接关系着出酒率的高低、以及酒的品质。

好啦，今天就和大家聊到了这里，对酱香酒还有疑问或者建议的朋友我也会尽量帮你解答！