曲为酒之母，酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶，酶具有生物催化作用，可以加速将粮食中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。白酒，是世界六大蒸馏酒之一，其中不同于其他蒸馏酒(比如，威士忌、白兰地)明显的特点就是，白酒在酿制过程中用到曲药。曲药，总的来讲，分为大曲和小曲，当然我们还有麸曲等等，这都是后来因为随着我国发酵工程技术的革新发展而来的，就传统白酒酿造工艺技术人员而言，主流媒体使用的酒曲就是大曲和小曲两种。

顾名思义，用大曲酿造的白酒叫大曲酒，用小曲酿造的白酒叫小曲酒。有些朋友，喝了一辈子酒，当被问到什么是大曲酒、什么是小曲酒的时候，仍然一脸茫然。首先，大曲和小曲在字面意义上，不超过两个词之间的大小差别。从实物上看，大曲大，小曲小。大曲成砖样，所以有的人也把大曲叫做砖曲，一般一块砖曲大约2到3公斤，使用时，粉碎，掺进粮食中发酵。小曲要小很多，一般是球状，如鹌鹑蛋，或者更大一些，如鸡蛋一般。

其次，大曲和小曲在制作主要原料上是不同的。大曲，是以大麦和小麦以及豌豆为原料，而小曲则是以米粉或者米糠为原料，加之少量白土作为填充料。大曲和小曲都是由原料混合后自然微生物发酵而成。这个过程，专业地讲，叫做微生物的富集。成熟的曲药掺入粮食中发酵，会带入富集的微生物，在酿造中发挥作用。这有点像，家里经济发面用的老面，或者，用成酸奶的盒子，加入生产鲜牛奶而发酵成酸奶，其中的道理是一样的。其中，根据加工工艺的不同，大曲又可分为高温大曲和中温大曲。中温大曲，又可分为清茬曲，后火曲和红心曲。当然，除了基于工艺的区分，还可以根据风味类型进行区分，分为:酱香大曲、浓香大曲、青香大曲。

也是大家比较关心的方面，用大曲做的大曲酒和小曲做的小曲酒到底有什么不同，或者哪种好呢？白酒是一种口若悬河的艺术，无论好坏，只是根据个人口味而定，但大曲酒和小曲酒确实有自己的特点。大曲酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜。比如茅台，用的就是高温大曲；汾酒，用的是中温大曲。而小曲酒，也有自己的特色，那就是酒味醇净，香气优雅，比如桂林三花酒是小曲酒中的佳作。

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