酱香酒,这一白酒中的璀璨明珠,究竟是如何将酱香、曲香、茅香、陈香等多种香气完美融合的呢?它不仅仅是一种酒,更是一种文化,一种艺术。今天,就让我们一同揭开酱香酒神秘的面纱,探寻其香型共存的秘密。
理想的酱香酒,应该酱香、曲香、茅香、陈香兼备,但酱香型白酒相比较于其他香型的白酒,更具有独特魅力,酱香酒只能由固态法酿造,不能添加任何食用酒精与香精,那酱香酒又是怎么做到这些香味物质面面俱到的呢?
酱香是如何产生的?
标准的酱香型白酒有酱香突出,略有焦香,香味细腻、复杂、柔顺不突出,酯香柔雅协调等特点,而作为酱酒的主体香气,到底是如何产生的呢?
其实酱香的本质是芳香族化合物产生的香味,这些物质主要来源于原料,优质酱酒的原料都选用茅台镇本地的红缨子糯高粱,这类高粱具有颗粒饱满粒小皮厚的特点,经得起多轮次的蒸煮,酱香的香味物质就是在多轮次的发酵过程中形成的。
曲香是如何产生的?
想获得突出的酱香,不能只靠原料,还需要高温大曲,在高温条件下,曲中耐热的菌群会变得非常的活跃,还会不断生成与繁衍产生大量的前驱物质,能够帮助形成芳香族化合物,同时,高温还会使糟醅中的酸性物质,产生褐变反应,让流出的酒尝起来有一种类似于烟熏和可可的香气,这也就是曲香。
茅香是如何产生的?
在白酒的香气中,其实更高级的是茅香,它与酱香交融在一起,呈现出独有的优雅高级感,他的形成很特别,茅台的赤水河谷,有一种特殊的曲蚊,能够将花果植物汁液与花粉带入曲中,增加曲的香味,或者在勾调过程中,添加茅香调味酒,能够补充茅香,提升整体的细腻度。
但是勾调也不是简单的堆砌,而是通过精妙的配比,让突出的香气更加清晰,协调的口感更加平衡,黄金轮次的调味酒,与醇甜香味调味酒的加入,能起到平衡酸味与甜味延长回甘的作用。
陈香是如何产生的?
陈香的形成需要时间的沉淀。酱酒中的香味物质变化缓慢,需要充足的时间来增香。酒体在储藏过程中逐渐老熟,才能获得理想的陈香。而储藏环境的选择也至关重要,干燥、通风、避光的环境以及会呼吸的土陶坛储藏方式,都能促进酒体的自然老熟陈化。因此,酱酒越陈越香,每多存一年,品质就会更上一层楼。
好酱酒的原则不仅仅是口感好、喝着舒适、酒后不难受,还需要有好的价值体系,遵循传统工艺酿造。同时,消费者也要买得起。最后提醒大家,享受美酒的同时也要适量饮用,切勿贪杯。
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