酒中之道，道法自然，大曲酱香酒的酿造，不可谓不是“一粒粮食的悟道之旅”，是“一粒粮食得道成仙升华为酒”的复杂过程，这其中一个关键点在于“曲”的神奇点化。

于酿酒而言，“水为酒之血、粮为酒之肉、曲为酒之骨”，茅台镇酱酒的酿造向来具有特殊性与不可复制性，其中酱酒酿造所用酒曲更为特别，茅台镇独有的“天赋神曲”撑起了酱酒的独特风味，造就大曲酱香酒的傲人风骨。

为何称茅台镇酱酒酒曲为“天赋神曲”，其究竟有何特殊性？下面我们来一一细数。

特殊的制曲原料

好曲酿好酒，作为酱酒发酵生香的主要助力，酒曲好，酒才好。而优质曲药的制作离不开优质的制曲原料。茅台镇酱酒酒曲由小麦制成，属于高温大曲，茅台镇传统酱香酒选用的优质小麦要求颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄，无霉变，这类优质小麦除了富含丰富的淀粉，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，还有一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白。汉王酒酿造所用酒曲原料正是这种上等小麦。

这类优质小麦制成酒曲，在适当的温度和酸度环境下，会通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，生成酒体中的呈香呈味物质，产生酒体饱满、香气幽雅的良好效果。

特殊的制曲工艺

端午制曲，重阳下沙，是茅台镇自古以来的酿酒传统，也是酱酒酿造过程中的两个关键节点。其中制曲是酱香型白酒生产工艺五大流程之一，共计8道工序、35个操作环节，而高温制曲更是茅台制曲独特的工艺。

特殊的酒曲发酵

酒曲制好之后将进入40天的仓内发酵期，在曲仓内进行持续发酵，发酵时，曲块温度最高要达到60℃以上，这便是大曲的高温发酵。

其次，曲仓中酒曲的摆放也有固定要求。堆曲时，要先用稻草将墙面和曲块隔开，同时还要在地面上铺上一层稻草，然后把整个曲块几乎用稻草包裹住，而且层与层之间、块与块之间都覆盖了厚厚的稻草层，以此来锁住曲块水分的挥发，最大限度地保证曲块温度的恒定，同时为曲块提供重要的微生物。

仓内发酵期结束后，需要将曲块与稻草分离，用过的稻草都要被细细择除，而工人们会从择下来的稻草中选出可再用的曲草，待下轮次生产使用。拆曲后转入干曲仓堆放贮存6个月，方能磨曲进入制酒生产环节。

不管是制曲间还是曲仓，一大特点是高温闷热，制曲间的温度在40多度，曲仓的温度更是最高温度可达62度以上。曲块要在高温曲仓中经过40多天的“烘烤”才能发酵完成。

特殊的曲蚊添香

我国产酒制曲的地方一般都有曲蚊，种类多达二三十种，茅台镇也不例外。本地曲蚊外壳硬，如小米粒般大小，是酱香酒丰富香气的重大功臣。

一些嗅觉灵敏的酒友初试酱酒时，能嗅到其中幽雅芬芳的花香味，都感到疑惑，难道酿酒原料里还有花果吗？酱酒的原料确实只有高粱、小麦和水，其花香味则是由曲蚊带来的。端午时节正是百花盛开的时候，被糖化酶糖化的曲块吸引了在各种野花中飞来的曲蚊，他们将河谷两岸的各种野花花粉携带到曲药中，产卵繁殖，为曲块添加了许许多多野花的香味。

同时，曲蚊幼虫含有大量蛋白质，从端午制曲到重阳下沙，基本上也是曲蚊的生命周期，到了秋冬时节，许多曲蚊的生命终结在曲块上，尸体也融合其中，为原料增加了蛋白质，这些蛋白质在酿酒过程中对酱酒的风味起到至关重要的作用。

圈内流传，酿酒师傅在选用曲块时，只挑被曲蚊咬过的，而不受曲蚊青睐的也不被酿酒人青睐。因为只有糖化得好的曲块才能吸引来曲蚊，而被曲蚊青睐的曲块会更好，所以被称为“酒曲质检员”。在夏季闷热的曲房里，成群的曲蚊像勤劳的小蜜蜂飞来飞去，与忙碌的车间工人相呼应，是“空中酿酒师”，也是酿酒人的亲密伙伴。

从制曲原料到制曲工艺，从酒曲发酵到曲蚊添香，茅台镇酱酒酒曲的制作特殊而复杂，有人曾说过，离开了茅台镇，就酿不出茅台酒，同样的，离开茅台镇，也制不出茅台酒曲。也正是有这样的“天赋神曲”，使每一瓶位于茅台镇酱酒核心产区的汉王酒都成为不可复制的酱香珍品。




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