世界上所有的香料中，无论是数量上还是质量上，沉香都是从古至今第一位的香材。沉香是一种混合了树胶、树脂、挥发油、木材等多种成分的固体凝聚物，它是瑞香科沉香属（目前有科学研究表明，沉香树应单列为一科）树种，在受到伤害后，有莫种真菌侵入，树木薄壁组织细胞内储存的淀粉等物质放生一系列化学变化，产生色原酮、倍半萜（沉香螺旋醇等物质）等芳香物质，最后结成香。自然状态下结香的时间很长久，结香时间越长的香材熟化程度就越高，相对质量也就更好。因为比重较大入水即沉，故名沉香。但并不是所有的沉香都可以沉水，大部分沉香结香时间或其他原因比重较轻不能沉水。

沉香在常温下，香味较淡弱，当温度达到38度左右时，开始散发香味。单独一品沉香在加温下，就能发出花香、蜜韵、梅香、奶香、清凉、药味、焦味等复合气味。但沉香的香气分子是非常稳定不易挥发的，这也是沉香能够长期保有香味的原因。

沉香的气味不像一般的花果香气使人产生轻飘飘的感觉，沉香的气味一出现就能抓住人的注意力并使人进入沉静，营造一种神秘宁谧的空间感觉，而且常用无碍。这些优异的特质使它备受青睐。