对于酿酒而言，水为酒之血、粮为酒之肉、曲为酒之骨，这是传统酿造白酒的精髓所在，关于水和粮的讨论交流比较常见，今天就主要来讲一讲曲。目前市场上常见的有三种曲，按照发明先后的顺序分别是：小曲、大曲、麸曲。

曲的本质是给微生物提供繁衍环境和营养物质，为微生物服务，是初代微生物的家，不同的曲含有的微生物种类和数量都不同，对应的代谢产物也不同，进而形成了不同风味质量的白酒，简单说白酒的本质就是微生物的代谢产物，不同的曲酿造出不同风味风格的白酒，曲是白酒香味的重要来源。

最先被发明的是小曲，最早用于酿制米酒，工艺简单容易制作，小曲的发酵形式包括液态发酵、半固态发酵和固态发酵，所以小曲酒也会有不同的风格特点，可用于制作黄酒、米酒、高粱酒等，常见的比如：玉冰烧（豉香型）、桂林三花酒（米香型）、江津高粱酒（清香型）等等。

而小曲的微生物主要是以根霉为主、酵母菌为辅，这两种菌通过消化原料中的淀粉后，产出的酒具有清雅的香气和醇甜的口感，出酒率很高。但不如大曲酒香气馥郁，这是因为小曲中只含有少量的酵母菌，几乎不含有细菌、霉菌，一般只能起到糖化和酒化的作用，所以它产生的香味物质并不丰富，风味就比较单一。

到了20世纪40年代，中国微生物学家方心芳先生研究得出结论：小曲生产中再添加适量中草药，对酿酒菌类的营养和抑制杂菌生产起到一定的作用。

因此也给白酒带来了特殊的药香风味，在制曲过程中添加中药能控制杂菌的本质也是某些草药能杀菌消毒，本质上也是和前面说的一样：服务好微生物。

如果你是喜欢喝风味简单、口感偏清雅醇甜的白酒，还能够接受微微药香的酒友，可以入手小曲酒尝尝。关于小曲的整理就先到这里，后面再陆续给大家讲一下大曲酒以及麸曲酒。