我国传统白酒根据发酵剂的工艺不同，基本可分为大曲酒、小曲酒、混曲法白酒、其它糖化剂法白酒，下面就给各位酒友介绍下它们的区别及各自的特点。

白酒大曲酒、小曲酒、麸曲酒的区别及其特点

1、大曲酒

大曲酒通常是由小麦制成的，有些是由含有多菌酶的大麦制成的。方法是将原料湿润后制成坯块，俗称踩曲，然后进入培养室自然加热，根据温度和温度，分为低温曲、中温曲、和高温曲，各用于不同香型白酒的生产，培养时间约为1个月，再储存至少3个月，才能用于酿酒。

大曲酒呢？用大曲作为糖化发酵剂，固态发酵生产的酒叫大曲酒。大曲酒质量好，大部分知名酒都是大曲酒，比如茅台、习酒、领匠酒等。由于大曲酒完全选用自然生物发酵生香，生产过程非常缓慢，酒的成分也非常复杂，质量不同，构成了中国白酒的多样性。

以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲的原料主要是小麦、也有用小麦和大麦混合，加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、高温曲。一般是固态发酵，大曲酒酿造的酒质量好，如泸州老窖、洋河大曲等大部分知名酒，都是大曲酿成的。

大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法。汾香型酒(清香型酒)多采用清渣法生产，泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)采用续渣法生产。

根据生产中原料蒸馏和酒糟蒸馏的不同调味料，可分为清蒸渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的选择，要根据自己产品的香型和风格来决定。

2、小曲酒

小曲要用米粉或米粉、谷糠作为原料，接入一定量的种曲，加水后制成曲坯，由人工控制适当的温度、湿度条件下培养、由于曲粒小，所以统称“小曲”。

小曲品种繁多，药材也各不相同。但其中所含有的微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是通过自然栽培和曲母接种培养出来的，使有利于微生物大量繁殖。因此，它不仅含有糖化菌类，同时还含有酵菌类。我国南方气候温暖，适合小曲酒生产，小曲酒生产周期短，香味物质相对较少，价格不如大曲酒贵。例如“江小白”“江津酒”等清香型白酒。

小曲酒是以大米为原料多采用半固态发酵，南方白酒多为小曲酒。

小曲酒的生产可分为固态发酵和半固态发酵。

小曲酒，又称酒药，是一种高粱制成的药酒，可分为无药小曲和药曲。

小曲酒的工艺流程：原料→泡粮→蒸粮（装甑、初蒸、闷水、复蒸）→出甑摊凉、翻粮、加曲加酶、进箱保温→配糟、出箱、摊凉、混合、入池、发醇→蒸馏。

3、麸曲酒

以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉或其它霉菌，人工培养散曲。

这是在解放后烟台操作方法的基础上发展起来的，以纯培养曲霉菌和纯培养酒母为糖化、发酵剂，由于生产成本低，发酵剂发酵时间短，是大多数酒厂选用的，这类酒产量最大，以大众为消费对象。

生产周期短，出酒率高，节约粮食等优点，生产的酒价格最低。例如，以前喝的低端二锅头通常是由麸曲和乙醇串成发酵剂制成的。目前，麸曲越来越少。例如，在过去，山庄里的老酒是麸曲酒，近代改为大曲酒。

4、混合法白酒

主要由大曲和小曲混合而成。

5、其他糖化剂法白酒

这是一种以糖化酶为糖化剂，加入酒活性干酵母(或生酵母)发醇酿造而成的白酒。

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