正所谓“酒是老的香”，对于耐存的酱香酒更是如此，目前市面上的酱香酒，都是以基酒年份以及调味酒的年份来定酒质以及价格的。而且因为大多酱香酒随着储存时间的增加，酒液的微黄色也会加深，所以也有很多酒友以酒色来区分酒龄。

不过不知道酒友们在日常选酒时是不是曾经都有过这样的疑惑，就是尝到了某个品牌的酱香酒，感觉酒质不错。然后入手了它更高端，号称基酒以及所加入的老酒年份更长的产品。但是倒出一看，酒色却跟以前喝到的相差无几，并没有很大区别。

难道又买到了虚假宣传，如同炒菜放味精一般加入老酒勾调出来的假年份酒？其实并不然，因为酱香酒跟其它白酒一样，更重味。当然，也重香，毕竟通过空杯留香是可以来判断出它的酒龄以及酒质。但唯独不重色，酒色微黄的不一定就是好酒，而酱香老酒酒色也不一定会呈现微黄的。

一、酱香酒酒色微黄的原因

首当其冲当然是储存时间，酱香酒与其它白酒不同，它在长期储存时，基酒会生成一些黄色油状的联酮类化合物，使得酒色泛黄。相关人员曾经检测过，100ml的茅台酒中大概就含有2~8mg的黄色油状液体——丁二酮。且随着陈酿时间的增加，在酒体发生的缓慢反应下，这些联酮类化合物也会逐渐增多，酒色也逐渐加深。

其次酒体泛黄还跟原料以及工艺有关，酱香酒酿造时所选用的小红粮，不仅含有单宁，还含有一定量的天然黄色色素——花黄素。当发酵温度过高，且发酵时间以及生产储存时间过长的时候，花黄素都会使得酒色呈现微黄。

此外，酱香酒的“12987”工艺有着四高两长，也就是“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温溜酒”以及“发酵周期长、储存时间长”的特点。而且酒醅发酵时，温度能达60℃以上，所以在高温以及酸性环境的作用下，美拉德反应也会发生。

所谓美拉德反应，其实是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应于一体的交叉反应，同样也是白酒中一系列香味前驱物质以及呈香呈味物质生成的重要反应。其中，酱香酒进行美拉德反应所生成的产物以及种类是最多的，其次是兼香和浓香，随后是清香酒，所以也有说法认为美拉德反应是酱香酒主体香气物质成型的关键。

回归正题，除了生成呈香呈味物质这个增香作用，美拉德反应进行到最终阶段，还可以给酒液“上色”。它会生成一些有色产物如类黑精化合物等，使得酒醅最后呈现黑褐色，而酒液颜色泛黄。当然，在发酵过程中，所生成的一些酯类、杂醇油等同样也是它酒色泛黄的原因之一。

二、酱香酒酒色微黄不重要

不难看出，只有储存时间以及工艺到位，酱香酒酒色才会泛黄，那是不是说明只有酒色泛黄的才是好酱酒呢。而且酒龄越老，酒色也会越黄呢？其实不一定，毕竟除去这些自然的黄，其实人为添加食用色素或运输、储存不当，接触到了铁锈，加浆用水富含铁离子等，酒色都是会泛黄的。且随着时间推移，酒液中的铁离子溶入量增多，酒色也会逐步加深。

但人为加入色素使酒变黄，这样的酒即使酒色呈现“暴力黄”，也纯粹是糟蹋酒。而因为酒液中铁离子含量增多而变黄，这样的酱酒放香会很弱且涩味会尤为明显，甚至有的还会带有明显的铁腥味。这样的酒，即使是真老酒，酒质也是一言难尽。

只能说，理论上酒色泛黄的确是酱香酒经由长时间储存、发生老熟的一种体现，但酒质差的酒，再怎么存酒质也不会好。而且除了长期储存，还有很多因素也会使它酒色同样泛黄。毕竟在酒行业，有一种技术叫做“你要多黄就有多黄”。

一般来说，酒龄在五年以下的大曲坤沙酒，酒色都是接近无色透明的。而一些十几年的老酒，也不会暴力黄，最多是呈现浅黄，酒友们选酒时也可以参考下飞天茅台的酒色。而且酒色在白酒品评中还真的不重要，之前我就说过，白酒的“色香味格”按国家评酒会的百分制来打分，酒色只占了10分，而且只要没有沉淀、悬浮物且酒色正常，就可以拿下这10分。

所以想要判断酒质以及酒龄，还是要看香跟味。品味相信对很多酒友来说难度很大，但闻香却不难，只要你懂得分辨酱香酒空杯后到底是留香还是留臭即可。一般来说，基酒年份不足5年或酒体有明显缺陷的、不是纯坤沙酒，空杯香越不过12小时。而就我看来，空杯香在24小时以上且价格在两三百左右的酱香酒，才算高性价比。

当然，除去酒龄，酒质越好，空杯香也会越持久，飞天茅台的空杯香，据实践可以长达3天左右。所以判断酒质优劣以及酒龄，酒色只是一个没什么说服力的参考对象，酒友们不妨多多通过空杯香来检验一番。

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