中国酒历史源远流长，酿造酒最早可以追溯至三皇五帝时代。现代中国蒸馏白酒技术真正源自什么时候其实也无从考证，比较靠谱的说法：“烧酒非古法也，自元时始创”。（比较通行的说法是白酒起源于元代，发源于山西，再由山西盐商将清香酒酿造技法带到全国。）

注：本文所述白酒为现代蒸馏白酒，非古代早期酿造酒。

有人唯爱酱香，有人偏爱浓香，其实白酒香型也不是天生就有的，而是结合地方水土特点，经过工艺的改良一点一点演进。今天就来和大家聊一下白酒的香型到底是如何产生的。

元朝，山西，发现了蒸馏酒的做法：“用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”由此最初的白酒原型诞生。

山西人用高粱作为酿酒的材料，同时把缸埋在地下，使用地缸发酵。因为地温相对室温更加的稳定，这样前期酒培不会升温过快，后期也不会因为温度过高导致酸味产生，有利于发酵和香味物质的生成。这样一来提升了产酒量，二来发酵出来的酒香味“清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净”，于是清香型白酒诞生。

传到了陕西，陕西人无意中发现缸破了也能完成发酵，他们把相邻的两口缸打破，变成一个腰形的窖池。更进一步就是把缸全部去掉，变成了长方形的泥窖。自此，白酒向前迈出了极为重要的一步，由缸到窖。（因为窖池是由缸演变的，所以很多老酒厂一般挖窖不叫挖窖叫挖缸。）

窖池发酵没有问题，但是蒸馏出来的酒杂味更重了。我们通过现代技术知道，这种杂味是窖泥中带有的菌群产生的己酸乙酯，是浓香型白酒的主要香气成分。古代人哪懂这些，只知道窖泥颜色都变了，肯定不行，就发明了“毁窖大法”，每年把窖池周边的泥土挖掉然后填入新泥。

在泥土里面发酵出来的粮食蒸馏出来的酒“复合香气，醇厚丰满、甘润挺爽，尾净悠长”于是清香中略带窖香的凤香型就诞生了。

明弘治年间盐法改革，一部分以山西商人为主的大盐商迁到扬州，另一些实力相对弱一些的陕西商人迁到了四川。由此白酒的下一步演进，分出两条路线，分别向四川和两淮地区发展。

去四川的陕西人，带去了陕西的泥窖以及毁窖大法。但由于四川相对陕西更加的温暖潮湿，温润的气候使得微生物、细菌疯狂繁殖，泥窖根本挖不完，酿出来的酒出现了更为丰富的杂味，加上四川人本身口味重，喝着喝着还挺喜欢的。于是干脆躺平，不毁窖了，任由窖池自由发酵吧。于是川派浓香型白酒诞生。

现今老窖池成了川派浓香酒最大的宝藏，至今依旧有“酒好还需窖池老”的说法，甚至根据窖池年龄来划分等级，有的成了国家级重点保护文物。

“秦商聚茅台，川盐走贵州”，陕西的盐商买卖从四川做到了贵州的茅台镇，茅台镇原本只是赤水河边的一个小渔村，条件艰苦，多山石，泥土少，只能做石窖。保留一个泥底，这就是我们现在看到的石壁泥底。

由于地形海拔限制，这里的高粱也不够用，田里的熟了，山上的还没有熟。所以只好选择投两次料，田里的高粱先投，等山上的熟了再投一次。这里的高粱颗粒小皮还厚，一次还蒸不熟，只能多次蒸煮、多次发酵、多次取酒。小麦制的曲效果不行，就1:1放曲。

最终形成：一年周期，两次投料、九次蒸煮；八次发酵、七次取酒的酱酒“12987”酿造工艺。酱香型白酒就此诞生。

去江淮的山西人，带去了山西清香型白酒发酵用的缸，由此江淮地区直至清代仍然做清香型白酒。后来因为降低成本，提高生产效率，开始挖泥窖代替缸，逐渐演变成为浓香型，但是工艺和山西的清香型还是一脉相承的。（比如说双沟酒用的是清香型的老五甑工艺，原料除了高粱、小麦还有大麦和豌豆，跟汾酒是一样的。）由此，以绵柔为特点的江淮浓香白酒诞生。

江淮地区盛产大米，在酿酒的时候，他们有的慢慢降低高粱的比例，到最后甚至直接放弃高粱，改用大米做主材料。于是乎米香型诞生。

至此，以清、浓、酱、米为主的4大基础香型及凤香型定型。除开不用高粱而独立发展的米香型，中国白酒十二香型的另8种香型都是各种交叉互补。

经过时代发展，酿酒人富有创新意识，不断改进工艺，结合当地的风土，做出了很多风格独特的酒。

有的用砖墙泥底做窖池，砖墙多孔隙，适于微生物的生长，所以略带“浓香味道”。用麸曲和高温大曲混合制曲，配合高温发酵产生酱香味。原料之间产生的“美拉德反应”形成了烤芝麻香。芝香型诞生。

有的喜欢养生，在酿造过程中使用大量药材，酒的基础味道加上浓香型白酒的口感，绵甜醇厚，但是满满的中药味道。药香型诞生。

有的在酿酒时，一不小心把肥猪肉掉入了酒缸，肥猪肉吸附掉酒里面的杂质后，赋予了米香型白酒独特的风味，豉香型诞生。

有的用多种工艺来酿造白酒，就是浓香型和酱香型白酒酿造工艺结合起来的一种白酒。口感较涩、辣的时间长、香味不明显，混合浓香、酱香特点。兼香型诞生。

有的酿造的酒特别香，和浓香还真不一样，而且用的还不是高粱而是小麦，原料都不一样，那不能再叫浓香型了。于是乎特香型诞生。

还有的“小孩子才做选择，我全都要”，结合了所有主流香型特点，一口三香，前浓、中清、后酱 。馥郁香型诞生。

还有的说，我酿的酒看起来跟清香型差不多，但是我香气的成分和比例跟清香型相反，而且我销量很好，市场很认可，我也得自立门户。于是老白干香型诞生。

中国白酒的香型发展是发酵容器的变化加上地方风土特点的逐步演化，各个香型之间没有孰优孰劣，只是大众口味不同以及白酒品牌的市场化运作能力而导致的不同的市场地位。

香型无高低，而酒质有优劣。