“粮是酒之父，水是酒之母，曲是酒之媒”。

酒曲就和我们平时使用的酵母相似，是酿酒发酵过程中不可缺少的原料。

利用酒曲酿酒是中国古人的创造性发明，酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。

酒曲中所生长的微生物主要是霉菌，利用酒曲造酒，使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来，这对造酒技术是一个很大的推进。

中国白酒，是世界六大蒸馏酒之一，其中不同于其他蒸馏酒(比如，威士忌、白兰地)明显的特点就是，中国白酒在酿制过程中用到曲药。

现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。分别是大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲，市场上流通比较多的是大曲酒和小曲酒，那么大曲酒与小曲酒有什么区别呢？

今天就带大家了解下大曲和小曲酿酒的区别。

大曲

大曲以大麦、小麦、豌豆等为原料，采用固态法发酵。

大曲又称块曲或砖曲，从实物上看，大曲大，小曲小。一般一块砖曲大约2到3公斤，使用时，粉碎，掺进粮食中发酵。

其中大曲可根据制曲的工艺不同，分为高温大曲和中温大曲，而中温大曲，又可分为清茬曲，后火曲和红心曲。也可根据香型进行区分，比如分为：酱香型大曲，浓香型大曲，清香型大曲。

采用大曲进行糖化发酵的用曲量较大，大曲酒酿造周期长，工艺复杂，使用粮食消耗大，所以产量相对要少一点，品质好的大曲酒价格也比较贵。大曲酒生产采用固态发酵发也是我国白酒生产的传统工艺。

小曲

小曲用米、高粱、大麦等为原料，并酌加几种中药，采用固态发酵法和半固态发酵法。

小曲比大曲要小得多，一般只有鹌鹑蛋或鸡蛋那么大，呈椭圆形。（因为曲块小，发生热量少，所以适用于中国南方气候条件。）

湘鄂赣地区采用传统的制曲和酿酒工艺保留了较为传统的小曲酒风味，川派小曲在60年代采用传统的酿制方式，1963年后研制出酿酒菌种后，逐步代替了传统的米曲，增加了出酒率。

小曲酿制米酒醪糟等做法简单，工艺相对大曲来说成本低、发酵周期短，出酒率高。

添加中草药是培养小曲的另一个特色，部分药材能促进有益菌繁殖，抑制杂菌生长。（部分小曲不会添加中草药）

大曲酒和小曲酒的区别

大曲酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜。多数名优酒均以大曲酿成，比如茅台用的就是高温大曲；汾酒用的是中温大曲。

文君淳浆使用中温大曲酿造，沿用200多年历史“曾氏曲房”手工制曲，一般酒曲的发酵时间为40至50天，而文君酒曲发酵则需要60至90天，使酒曲得到充分发酵，使得文君酒特色浓郁，蕴含众香。

而小曲酒酒味醇净，香气优雅，小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。比如桂林三花酒，广西湘山酒，广东长乐烧都是小曲酒中的佳作。

当然，大曲和小曲，也有联合使用的，比如，中国的八大名酒之一的董酒便是大曲和小曲联合使用，用大曲酿制香醅，小曲酿制酒醅，然后在蒸馏的过程中分层放置，串香而成。

无论是大曲，还是小曲，都无所谓好与坏之分，由此酿出的酒也是各具特色。酒友们在选购白酒的过程中，只需依照个人的喜好与口感选择就可以啦。