中国白酒的酿造必须通过酒曲的参与，酒曲，作为白酒酿造过程中的关键要素，发挥着至关重要的作用。

酒曲又被称为“糖化发酵剂”

酒曲中富含多种微生物，如霉菌、酵母菌等。这些微生物在适宜的环境下，能够进行一系列复杂而有序的生化反应。例如，霉菌可以分解谷物中的淀粉为糖，酵母菌则进一步将糖转化为酒精和二氧化碳。

酒曲作用

粮为酒之肉，曲为酒之骨。酒曲在制作过程中带有多种微生物微生物所分泌的酶具有催化作用能提高谷类作物中的淀粉、蛋白质等转变糖、氨基酸的速度同时酒曲本身也富含淀粉、蛋白质等也是酿酒的原料之一。

酒曲种类

酿造白酒的曲种有大曲、小曲和麸曲三种，大曲相比小曲和麸曲，大曲可以孕育更为丰富、多样的菌群数量及种类，为白酒风味物质复杂性提供重要基础。

酒曲原料

制酒曲的原料一般是：大麦、豌豆、小麦。西凤375酒采用大曲酿酒，制曲原料大麦、豌豆、小麦。大麦，富含蛋白质、脂肪、纤维素等，为大曲提供营养物质。大麦还可经过微生物分解利用可以产生香兰素和香兰酸，使大曲富有特殊的香气，也对大曲成型起主要作用。小麦，淀粉含量高，富含蛋白质，可改善酒质，使香气更浓郁。豌豆所制大曲后劲十足，对白酒香气影响大。


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