追溯古代酿酒史，我国白酒绝大多数都是用曲酿造，这种酒曲工艺也深深影响了周边国家，如日本、泰国等，酒曲的种类很多，发展至今人们常用并且熟知的主要是大曲、小曲和麸曲。

很多饮酒多年的人都反映大曲酒是白酒中口感最好的，并且众多的名优白酒都选择用大曲酿酒，这是什么原因呢？我们今天聊了聊这几种酒曲到底差别在哪？

曲在酿酒中是至关重要的，酒曲中所含有的酶制剂将谷物原料糖化发酵，对酒的风味风格起到了决定性作用。

（1）大曲酒

所谓大曲酒就是指以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦为主，北方也用、大麦、豌豆。大曲又分为低温大曲、中温大曲、高温大曲，主要用于蒸馏酒的酿造，我们熟知的酱香型、浓香型白酒多以小麦为原料，制成高温大曲与中温大曲，清香型白酒多以大麦和豌豆为原料，制成低温大曲。

大曲的渊源可以追溯到东汉时期，是我国古老的酿酒工艺，中国最早的农书《四民月令》中就有块曲制法的记载；而北魏时代的《齐民要术》中更是详细记载了九种酒曲制法，其中八种都是麦曲。

到了元代，蒸馏酒开始普及，大曲便从传统的麦曲中分化出来，主要用于烧酒的酿造，明清时期开始，河南、江苏淮安一带成了我国大曲的主要生产基地。

我们熟知的酱香型白酒佳百年就是选用优质中原冬小麦制作高温大曲酿造而成。

大曲的生产工艺是先将小麦进行润粮、磨碎、拌和、踩曲、曲室培养、翻曲、出曲、贮藏等。在制曲过程中，微生物菌体自然接种，并在密闭曲房内开始繁殖。这就是大曲最大的价值，微生物含量较高，产生的呈香物质较为丰富，并且酿造出的纯粮酒富含丰富的健康因子。所以大曲所酿的酒质较好，例如茅台、五粮液、泸州老窖等多数名优白酒均以大曲酿造而成。

这里以酱香酒最具代表性，酿造过程中不添加任何非发酵物质、并且含有丰富的粮食酿造精华，拥有超过上千种活性物质，并且可以诱导人体肝脏产生金属硫蛋白。因为酱香白酒使用的是高温大曲，制曲温度可达到60℃以上，这样的温度使曲的糖化力、液化力和发酵力均最低，所以曲的用量就会最大。例如佳百年酱酒，曲粮比例高，因此酿造出的酒体风味酱香醇厚、优雅细腻，口感不但优质，酒体中活性物质的种类和含量更加丰富。

（2）小曲酒

小曲是以稻米为原料制成的，多半采用固态发酵。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产，用小曲制成的酒统称为米香型酒。

一般认为，在晋代南方已经出现了团状的米曲，如晋代的《南方草木状》中记载了南方的草曲，这是关于南方米曲的最早记载。宋代以前，小曲也如麦曲一样是天然接种的，但因为天然接种的酒曲微生物来源来源主要为水源以及原料本身以及制曲过程中的外界因素，所以稳定性不能恒定，酒质也就无法代代相传，所以后来制曲过程中就人为介入，选择质量好的陈曲作为曲种，择优而培保证酒质。

小曲酒的典型风格是在“米酿香”及小曲香的基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。

（3）麸曲酒

麸曲酒主要是现代发展产物，麸曲是以麸皮为原料用纯种霉菌接种的培养物，可替代大曲、小曲，起糖化发酵作用，是经过人工控制温度和湿度培育而来的。麸曲的使用是我国酿酒业的一次重大改革，1955年确立《烟台酿酒操作法》使麸曲工艺得到大力推广，其优点为糖化发酵力强，酿酒原料的利用率比传统酒曲提高10%-20%，以及生产首起端，可实现机械化发展，所以麸曲多用于生产液态法白酒。

但由于原料的淀粉含量、营养价值等等，麸曲生产的白酒口感偏寡淡，香气欠缺。所以一些厂家为了弥补口感上的弊端，会采用多种微生物发酵的方式，如添加生香酵母、己酸菌。更有一些无良商家为了提升口感，会添加香精香料，这也是为什么市面上会有很多高仿假酒，口感相近却价格低廉，这样的酒长期饮用对身体有很大损伤。

在大曲、小曲和麸曲三种类型中，只有大曲是微生物菌群自然接种，其他两种均有人工痕迹，尤其是麸曲更是近代化学工业发展的产物。并且大曲酒因其工艺复杂、用粮量最高，所含有的营养成分、生成的有益菌以及优质活性物质更丰富，酒体更加清澈透明，口感更加醇厚悠长，香气更持久，这也正是优质酱香酒空杯留香持久的缘由。


图文源自网络，如有侵权，请联系删除！